1、选笋。选择谷雨前后十天左右将要出土，或者出土没几公分的竹笋，要求笋尖叶片金黄，土下的毛笋白嫩肥壮。当天出土，当天使用，忌用过夜毛笋。毛笋选定后，剥去笋壳，切除底部老肉和上半部嫩头，只用中下段。
2、选瓶。选用大小适中的玻璃瓶或瓷瓶，洗干净，晾干水分，备用。
3、盐水。根据笋肉的多少煮盐水，控制好咸度，咸淡由各人口味定，一般比烧菜的用盐量要多二至三倍，冷却备用。
4、切块。笋肉洁净，不宜水洗，直接切块，切成3厘米左右方形笋块，切块后用盐搅拌，渍出笋里的水分，放置24小时以上，然后用水洗净，沥干半小时左右。5、装瓶。将笋块放满再倒入冷透的盐水，水没过竹笋，装瓶密封后，放置在冰箱中，温度调至7、8度。喜欢吃辣的，也可以在瓶口放几根小辣椒或“里蒜”，可以起到调味、杀菌的作用。
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